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» Comment on fait
des vins sans soufre ?


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Dis papa, comment on fait des vins sans sulfites ?

Mon petit, pour ne pas mettre de sulfites il faut :

1. Avoir des raisins bio équilibrés (par exemple la potasse épandue en excès dans les vignes va donner, certes, un raisin plus sucré, donc plus d'alcool, mais la potasse risque se retrouver en excès dans les vins).

Cette potasse va réagir avec l'acide tartrique naturel du vin pour donner un tartrate acide de potassium qui précipite en cristaux (que le consommateur confond souvent avec du sucre au fond des bouteilles). Or l'acide tartrique est le seul acide "fort" du vin qui maintient le pH du vin autour de 3,30 - 3,40. Ce pH est facteur de conservation car des pH plus élevés (3,80 à 4) conviennent bien aux bactéries.

2. Avoir des raisins sains sans pourriture, pour cela il faut bien "soigner" ses vignes (éviter les maladies comme le mildiou ou l’oïdium, et ne pas utiliser trop d'azote) et en cas d'année très pluvieuse, trier les raisins.

3. Observer des temps d'attente les plus courts possible entre la cueillette du raisin et la mise en cuve, moins pour éviter l'oxydation que des mauvais départs en fermentation.

4. Une hygiène de la vaisselle vinaire irréprochable.

5. Ne pas craindre l'oxydation avant fermentation, sauf pour certains arômes typiques de certains blancs qu'il vaudra mieux ramasser à la main.

Tout ce qui est oxydé avant fermentation, et éliminé avec les bourbes (boues décantées issues de la fermentation), ne s'oxyde pas ensuite.

Les lies fines sont avides d'oxygène et sont de bien meilleures anti-oxydantes que le SO2. Par ailleurs, le gaz carbonique (CO2) est un bon protecteur mécanique contre l'oxydation (procédé de conservation au gaz carbonique).

6. Le contrôle des températures permet de contenir les bactéries.

7. En cas de problème majeur, il existe des moyens physiques comme la flash-pasteurisation et ou la filtration stérilisante.

Il reste au consommateur à adopter la même attitude vis-à-vis d'un vin sans conservateur par rapport à un vin sulfité, qu'il peut avoir avec un lait frais par rapport à un lait UHT. Les vins sans SO2 sont plus riches au nez en éthanal, qui normalement est combiné avec le SO2, cela donne une petite odeur de pomme ou de cidre. L'évolution des arômes n'étant pas bloquée, les vins vieux sans SO2 perdent les arômes très volatils du début de fermentation pour en acquérir d'autres - un vin ne sera pas le même en décembre qu'en mai.

 

Liens:

http://www.vinsnaturels.fr/002_dotclear/index.php?post/2009/02/16/L-uanhydride-sulfureux-dans-le-vin

Albert-Léger Courmont, Chevalier du Mérite Agricole et chercheur.


 


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